Cabeça de Xara

Arranja-se uma cabeça de porco absolutamente fresca e sem ter levado sal algum e põe-se em água de um dia para o outro, para perder todo o sangue. Ao outro dia põe-se em água a cozer com os seguintes temperos: salsa, cebola com uns cravinhos espetados, pimenta em grão, um raminho de manjerona, alho, louro e para uma cabeça inteira leva 0,20 l de vinagre e 0,4 l de vinho branco. Deixa-se ferver até que se possa tirar a carne dos ossos sem que fique muito cozida. Depois tira-se a carne da água parte-se aos bocadinhos miúdos, menos as orelhas que devem ser partidas às tiras delgadinhas. Enquanto se partir a carne o caldo fica a ferver para apurar mais, depois de migado deita-se outra vez no mesmo caldo, deixando ferver por meia hora, depois tira-se, deita-se num pano e aperta-se para escorrer toda a água. Feito isto ata-se o pano, põe-se em cima de uma táboa, outra táboa em cima com um peso grande para ficar do feitio de um queijo e só no outro dia é que se tira do pano. Pode fazer-se isto apenas com uma parte da cabeça, mas devendo então compreender uma orelha e um bocado da tromba. Os temperos em devida proporção.